Orecchiette alle cime di rapa

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Le orecchiette sono la pasta tipica della tradizione gastronomica pugliese, realizzate con semola di grano duro, acqua e sale, e hanno un colore giallo ambrato derivato dalla semola. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire dal Capoluogo Barese ove tutt’oggi resta uno dei primi piatti più prelibati della città. In termine dialettale barese sono “L strasc’nat”, termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. Con i piatti baresi cambia la dimensione delle orecchiette, sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù a sua volta tipico piatto domenicale sulle tavole baresi. Le origini non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese, le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.

Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa

Difficoltà: media

Preparazione: 60 minuti

Cottura: 20 minuti

Ingredienti per le orecchiette

  • Farina di semora rimacinata di grano duro: 250 gr
  • Acqua: 150 gr
  • Olio d’oliva: 1 cucchiaio

Per il condimento

  • Cime di rapa: 3 mazzi
  • Olio d’oliva: 4-5 cucchiai
  • Aglio: 2
  • Peperoncino: 1 piccolo
  • Alici sott’olio: 4
  • Sale: q.b.

Preparazione

orecchiette alle cime di rapaPer prima cosa su un piano mettete la farina e dategli la tipica forma a fontana con il buco al centro, versate l’acqua poco per volta e mescolate con una forchetta. Unite un cucchiaio d’olio d’oliva e impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

orecchiette alle cime di rapa1Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare 15 minuti. Ora procedete a realizzare dei tubicini e tagliateli a tocchetti dello spessore di 1 cm. Con l’aiuto di un coltello dategli la classica forma a conchiglia: fate scivolare il coltello dalla parte della lama non seghettata su un pezzo di pasta, e schiacciate con una certa pressione da una parte all’altra.

orecchiette alle cime di rapa2Appoggiate la conchiglia di pasta ottenuta su un dito e rovesciatelo all’indietro, avete così ottenuto le orecchiette. Posizionate le orecchiette su un vassoio infarinato e lasciatele asciugare, il tempo di dedicarvi alla preparazione del condimento con le cime di rapa.

orecchiette alle cime di rapa3Pulite bene le cime di rapa, eliminate le foglie rovinate, quelle più grosse, gli steli duri e lasciate quelli più piccoli e i fiori. Prendete una pentola abbastanza capiente, riempitela d’acqua, salate e portate a bollore. Mettete dentro le cime di rapa e lasciate cuocere 10 minuti. Nel frattempo ponete sul fuoco una padella e fate soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio tagliato a pezzetti e il peperoncino, spegnete il fuoco e unite le acciughe.

orecchiette alle cime di rapa4Trascorsi 10 minuti, aggiungete dentro la pentola con le cime di rapa tutte le orecchiette e cuocete altri 10 minuti e poi scolate bene il tutto lasciando da parte un pò d’acqua di cottura. Rimettete le orecchiette con le cime di rapa nella pentola, versate l’olio con il soffritto, mantecate a fuoco alto 1 minuto e unite un pò d’acqua di cottura se dovessero risultare troppo asciutte. Servite subito.

 

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